一间·打卤写真: 潮汕卤味成卤水界“一代宗师”

发布时间：2017-07-23 17:56:52   来源：南方周刊   

        精致奢美的异国大餐、酣畅淋漓的潮汕卤味、典雅别致的情调菜肴---不论您的好是哪一款，都能在一间·打卤得到满足。7月21日，位于广州花城汇美食一条街一间·打卤店试营业。广东省农产品行业协会、广东印象羊城文化旅游发展有限公司等单位对此表示热烈祝贺。同时，广东农协秘书长、印象羊城董事长张敏女士、合作伙伴代表杜家星以及印象羊城全体员工等人士受到店方盛情款待。张敏董事长表示，印象羊城将在下一步打造若干品牌连锁，希望有意向企业加盟其中,共同为中国非物质文化遗产的饮食文化发展与传播而努力。
        整个一间·打卤店定位精致简约、年轻活力，配合大面积的绿植设计，让市民们在品尝美味的同时，仿佛置身于舒适自然的森林意境之中。中午12：30时，花城汇美食广场现场人头攒动，一间·打卤店的美食吸引了大批市民的到来，抢购美食界赫赫有名的潮汕卤鹅、卤鸭。众多市民积极参与现场试营业活动互动，表现出对时尚一间·打卤开业的极大期待与热情。

左起：一间·打卤店负责人陈建俊、 富硒山坑米公司负责人杜家星、广东农协秘书长、印象羊城董事长张敏、一间·打卤店负责人蔡小东 在美食店门前共同祝贺     




        食在广州，味在潮汕。这是香港美食家蔡澜先生的提法，蔡先生祖籍潮州在新加坡长大，而纵然身处的城市变换不定，味蕾深处存留的 仍是一份潮汕滋味儿的乡愁，味道是故乡赋予我们身上最深的烙印，潮汕人总为自己家乡的美食而自豪。
        在众多的潮汕美食中，很多都与潮汕先民祭祀的供品有关，比如各式粿品，又比如闻名遐迩的“赛大鹅”。鹅的烹制方法在中国各地都有所不同，广州喜欢烧制，闽南、海丰陆丰一带则以“清煮”；在潮汕地区，独特的传统卤鹅，是百姓餐桌上的“常客”，更是触动在外潮人味蕾的佳肴。今天，广州花城汇美食一条街一间·打卤店推出了多款潮汕美食，如潮汕卤鹅、卤鸭等飞下供桌，来到百姓餐桌。
        一间·打卤，作为一家新派潮菜馆，进门的一瞬间 店主在装潢上下的心思，就已经让waywei折服，典型的北欧简约风，乍一看完全就是一个西餐厅的模样，在这里所有的菜品仿佛都多了一些新潮、酷炫、耍帅的味道。　 
       千金易得美味难寻。因制作过程繁复，即使是在潮汕地区，也很难找到擅长制作传统卤鹅的师傅，而现在一间·打卤就有这样一位绅士，研究卤味数十载，誓要做出一份令人动容的卤味，成为卤水界的 “一代宗师”，这一次他们将地道的澄海卤味带到了广州 。
        我们都知道，卤味的关键在于卤水，这里的每一锅卤水要用到十三种以上的药材，店主还摒弃了日复一日炖煮老卤水的方法，只保留最精华部分，每天重新加新鲜的配料炖煮，以保证出品新鲜。
        什么牛肉火锅、打冷、米粿、肠粉、鸭母捻…  冬季，潮汕牛肉火锅在广州遍地开花，而今初夏已至，鲜红的肉色还印刻在脑海中未曾散去另一种潮汕美食又开始在广州崛起。

        潮汕地区临海，妈祖文化盛行，至今每年农历三月二十三日妈祖诞辰，仍有不少潮汕乡村仍保留着“赛大鹅”的习俗。家家户户总把每年养几只大鹅，或是选购几只大鹅当成头等大事，人们赛鹅之肥美，肉色和火候之精致，“赛大鹅”逐渐由祭祀文化演变为一种潮汕庆丰年的独特仪式，它体现着丰衣足食的景象，也寄托对海外游子的思念和祝福。
　　随着人们生活水平的提高，潮汕卤鹅已“飞”下供桌，进入寻常百姓家。人们不再是一年盼着“赛大鹅”后才有卤鹅吃，款待宾客或居家食用，一盘鹅肉几条芫荽，一碟蒜泥醋，蘸着吃，齿颊留香。走在汕头的街头巷尾、市场，随处可见挂着“苏南卤鹅”、“鸥汀鹅肉”、“赖厝鹅肉”的摊档，记者走访了广州花城汇美食一条街，该市场内至少有数十数家摊档，唯一一家一间·打卤美食店引人注目。据摊档老板介绍，他们一天至少能卖掉几十只卤鹅，口碑好的，几百只鹅也是不在话下，而每逢传统节日卤鹅更是供不应求，需要提前预订。潮汕人可以说对卤鹅百吃不厌，逢年过节更有“无鹅不成席”的说法。
　　潮汕卤鹅中，卤狮头鹅为上品。狮头鹅原产潮州饶平，是目前中国民间培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。据记载，狮头鹅最重的公鹅可达十八公斤，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。记者在一间·打卤店走访中了解到，潮汕人吃卤鹅，鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅肾、鹅肠都很受喜爱，一只重三十斤的狮头公鹅，卤制后鹅头连颈通常要三斤左右，差不多要卖到两三百元人民币的高价，一个上好的鹅肝，也要几十元人民币。
　　吃鹅之风在中国起源很早，先秦婚俗中要行“奠雁”之礼，雁即是鹅。《礼记•内则》、北魏《齐民要术》、隋唐时的《烧尾宴食单》等书都有食鹅的记载。潮汕人食卤鹅历史悠久，负有盛名的“贡咕卤鹅”，创始人为许松茂，最先制作在光绪年间，至今已有一百多年历史。前岭南诗社社长、潮汕诗人张华云吟咏的《唝咕卤鹅》诗云：“名标贡咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”
　　
        当问及这种当过供品的美食在制作上有哪些不同？一间·打卤店老板说，潮汕卤鹅制作方法独特，虽然基本都用肉桂、丁香、大茴、小茴、绍酒、糖、精盐、酱油等十八味为佐料，下铁锅“打卤”，但各商家、摊档掌握的各具特色、秘而不宣的卤制手法，让同样的鹅吃出不一样的风味。
　     卤鹅，有着不可替代的地位，它不仅是一种最具地方特色的美食，对于潮汕人而言 卤鹅更是一种文化的符号，无论是乔迁、祭祀、婚嫁……各种重要的场合，我们都可以在潮州人的餐桌上发现卤鹅的身影，今天waywei 来到的这家店，就是一家以卤鹅为主打菜式的新派潮菜馆。
        潮汕卤味属地方传统名肴，是潮人对鹅、鸭或猪脚等的一种烹饪方式，其制法是将适量红糖在锅上滴水，煮至完全起泡加水少许，将盐、豆酱再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行“打卤”，卤制时将先期处理好的鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，用火卤制即可。
        在潮汕，上至贵官达人，下至平民百姓都钟爱卤味，轻奢一点的 配上一杯威士忌接地气些的 配碗米饭，再倒上一两勺卤水汁 丰俭由人。　
　  由于卤鹅需要大量的配料，潮汕地区卖卤鹅配料的生意也甚旺。

  
完美搭档：卤鹅+威士忌
        潮汕卤鹅本来就不是一道廉价小吃，在潮汕的卤鹅头历来都被当成贵重的食物
用鹅头配米饭或面条是过日子，而用来配酒又会是什么感受呢？一间·打卤的师傅说，搭配看似有些奇异，但是实际上威士忌的果香味恰好能中和卤鹅带来的一份油腻感，当你吃完一口卤鹅 趁着鹅油还在口腔，喝一口威士忌，鹅的油香酒的果香和调料的辛香配合得天衣无缝，这才是真正的 回味无穷。在高雅舒适的环境里面，听着爵士音乐，吃着卤味再配上一杯威士忌，大概这就是人生中最惬意的事情了……
        潮汕卤鹅随着潮人的足迹走出了潮汕平原，走向世界各地，在广州、深圳等一些临近城市，都有潮汕地区直运过去的新鲜卤鹅，海内外的游子，每次回乡都要品上浓浓乡味的卤鹅，有的还要带上卤鹅回去，一间·打卤乃至潮汕独具特色的卤鹅渐渐已经成了维系乡情的纽带。
 


   ( 南方周刊 严立青 报道) 

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